需要控制的“游离糖”到底是什么糖?

2019-11-29 20:52 来源:经济日报-中国经济网

  越来越多的人认识到了糖的危害,但并非所有的糖都是对人体有害的,世卫组织的推荐,成年人每天摄入的游离糖应该控制到供能比不超过10%,最好是到5%以内来获得更多的健康益处。但大家往往搞不清楚什么是游离糖,生活中还会听到添加糖、代糖等名词,他们都代表什么又会对身体造成什么影响呢?

  糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(Aldehyde)或酮类(Ketone)化合物,在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。在化学上,由于其由碳、氢、氧元素构成,在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合,故又称之为碳水化合物。

  人类就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味食物。后发展为从谷物中制取饴糖,继而发展为从甘蔗甜菜中制糖等。制糖历史大致经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖3个阶段。糖可根据结构单元数目多少分为:单糖、低聚糖、多糖、结合糖。

  单糖,不能被水解成更小分子的糖。常见单糖有葡萄糖、果糖、核糖和脱氧核糖。

  低聚糖,又称寡糖(oligosaccharide):由2~10个单糖分子脱水缩合而成。具有营养意义的低聚糖是双糖,也较为普遍。常见双糖有①蔗糖,广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中,尤以甘蔗和甜菜中含量最高,故名。蔗糖分子是一个葡萄糖分子和一个果糖分子缩合而成。②麦芽糖,又称饴糖,甜度约为蔗糖的一半。麦芽糖分子由两个葡萄糖分子脱水缩合而成。③乳糖,因存在于哺乳动物的乳汁中而得名。乳糖分子由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子结合而成。

  多糖,由几百个乃至几万个单糖分子缩合生成,通式为(C6H10O5)n,最重要的是淀粉与纤维素。均一性多糖:淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖);不均一性多糖:糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等)。

  结合糖(复合糖,糖缀合物),糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等。

  糖的衍生物,糖醇、糖酸、糖胺、糖苷eshiwei其化学式为C6H12O6。

  游离糖

  世卫组织推荐控制的是“游离糖”。糖对健康的影响主要源于它们能够被人体快速吸收,引起体内代谢的大幅波动。体内经常出现这种代谢的大幅波动,可能导致多种慢性疾病的出现,比如高血脂、糖尿病、高尿酸、高血压、癌症等等,被称为“代谢综合征”。

  在食物中,各种形式的单糖和二糖都能够被快速吸收。虽然它们在体内的代谢途径不同,但是对于健康都有不利影响,所以被“同等对待”,称为“游离糖”。

  按照这个定义,果汁中的糖也就是“游离糖”。虽然它们是食物中天然存在的,但是被榨进汁里后,就跟其他的单糖、二糖没有区别,也都可以快速地被消化吸收。

  不过水果中的糖就不被认为是“游离糖”。世卫组织的解释是,水果中的糖存在于细胞中,吃水果时需要细胞被破坏之后才能释放出来,所以吸收速度会比果汁中的糖要慢得多。此外,流行病学调查显示,因为吃水果而增加的糖没有对健康造成不利影响,所以水果中的糖就得到了“豁免”,不被作为需要控制摄入的“游离糖”。

  添加糖

  添加糖是指食品加工过程中添加进去的糖。按照它的定义,果汁中的糖是食材中天然存在的,也就不属于“添加糖”。

  强制标注添加糖,是为了促使食品行业减少糖的使用量,通过提升全社会的健康水平来降低社会卫生负担。中国现行的食品标签并不要求标注出糖的含量,也就更不需要考虑添加糖的问题。

  代糖

  代糖又称为“甜味剂”,通常是指甜度很高,用量很少就可以获得较高甜度,因而热量很低甚至不产生热量。有的甜味剂是人工合成的,比如阿斯巴甜、糖精、甜蜜素、三氯蔗糖等等,有一些是从植物中提取的,比如甜菊糖苷、罗汉果苷等等。

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(责任编辑:王蔚)
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